TRAMY』S NEWS
沒有煙燻味的上海燻魚Publish Time:2020-08-05 02:29
魚肉具有高蛋白，低脂肪，高營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，老少皆宜。長(zhǎng)江三角洲地區(qū)降水豐富，氣候溼潤(rùn)，物產(chǎn)豐富，是有名的「魚米之鄉(xiāng)」，這裡的魚肉也特別肥美誘人。生於斯，長(zhǎng)於斯，自然要接受老天爺的饋贈，不辜負(fù)這這裡的美食。
作為一道上海本幫名菜，燻魚已經(jīng)坐擁170多年的歷史了。燻魚在解放前就一直是上海及周邊地區(qū)的主打冷菜，各種家宴酒席、熟食店鋪裡幾乎都少不了它的身影，江浙地區(qū)的燻魚據(jù)說(shuō)起源於蘇北地區(qū)，過(guò)去由於交通閉塞，再加上沒有冰箱，為了保鮮，當(dāng)地的婦女便會(huì)自己「熬糖色」，就是將醬油、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮等等在鍋裡小火煨成醬汁水，再將炸魚放進(jìn)去，讓醬汁入味。既便於保存，又非常好吃入味。
關(guān)於燻魚的記載，清朝的烹飪書(shū)籍《調(diào)鼎集》中提到，當(dāng)時(shí)正宗的燻魚，除了上醬汁醃漬外，還有一道工序是不可缺少的，那就是燻魚還要用「柏枝」煙燻過(guò)才算完成（燃柏枝微燻），現(xiàn)在這種更加繁瑣的做法已經(jīng)幾乎絕跡了，卻也絲毫沒有影響到江南百姓對(duì)燻魚的喜愛(ài)。
如果考慮到柏枝煙燻的過(guò)程，那現(xiàn)在江浙地區(qū)的燻魚的最初源頭便有了爭(zhēng)議，有人說(shuō)「松柏枝」本為北方的樹種，所以上海燻魚應(yīng)該也是南北飲食文化融合的產(chǎn)物，它也並不是真正意義上的燻魚，因為它沒有燻制的工藝和過(guò)程，只是外表和形色相似，人們稱(chēng)之為燻魚。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代的本幫燻魚的確算不上是真正意義上的燻魚,上海燻魚更接近於「爆魚」。但是燻魚的稱(chēng)呼已然暢行天下，而爆魚的叫法，至今僅見(jiàn)江南一隅。爆魚這一說(shuō)法，始見(jiàn)於清末的《清稗類(lèi)鈔》，「爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過(guò)遲則老且焦，過(guò)速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。」
雖然，上海燻魚雖有一「燻」字，但不似燻鴨，火腿吃起來(lái)會(huì)有嗆鼻的煙味，燻魚更加小清新，帶有江南地區(qū)的婉轉(zhuǎn)與清秀。它更注重將油炸後的魚塊浸入滷汁中入味。它的味道豐富，鹹香中帶著鮮甜，魚肉還有絲絲的幹香和勁道，吃起來(lái)讓人齒頰留香、回味悠長(zhǎng)，更是下酒佐餐兩(liǎng)相宜的美味佳餚。
Complaint
WeChat
沒有煙燻味的上海燻魚Publish Time:2020-08-05 02:29
魚肉具有高蛋白，低脂肪，高營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，老少皆宜。長(zhǎng)江三角洲地區(qū)降水豐富，氣候溼潤(rùn)，物產(chǎn)豐富，是有名的「魚米之鄉(xiāng)」，這裡的魚肉也特別肥美誘人。生於斯，長(zhǎng)於斯，自然要接受老天爺的饋贈，不辜負(fù)這這裡的美食。
作為一道上海本幫名菜，燻魚已經(jīng)坐擁170多年的歷史了。燻魚在解放前就一直是上海及周邊地區(qū)的主打冷菜，各種家宴酒席、熟食店鋪裡幾乎都少不了它的身影，江浙地區(qū)的燻魚據(jù)說(shuō)起源於蘇北地區(qū)，過(guò)去由於交通閉塞，再加上沒有冰箱，為了保鮮，當(dāng)地的婦女便會(huì)自己「熬糖色」，就是將醬油、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮等等在鍋裡小火煨成醬汁水，再將炸魚放進(jìn)去，讓醬汁入味。既便於保存，又非常好吃入味。
關(guān)於燻魚的記載，清朝的烹飪書(shū)籍《調(diào)鼎集》中提到，當(dāng)時(shí)正宗的燻魚，除了上醬汁醃漬外，還有一道工序是不可缺少的，那就是燻魚還要用「柏枝」煙燻過(guò)才算完成（燃柏枝微燻），現(xiàn)在這種更加繁瑣的做法已經(jīng)幾乎絕跡了，卻也絲毫沒有影響到江南百姓對(duì)燻魚的喜愛(ài)。
如果考慮到柏枝煙燻的過(guò)程，那現(xiàn)在江浙地區(qū)的燻魚的最初源頭便有了爭(zhēng)議，有人說(shuō)「松柏枝」本為北方的樹種，所以上海燻魚應(yīng)該也是南北飲食文化融合的產(chǎn)物，它也並不是真正意義上的燻魚，因為它沒有燻制的工藝和過(guò)程，只是外表和形色相似，人們稱(chēng)之為燻魚。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代的本幫燻魚的確算不上是真正意義上的燻魚,上海燻魚更接近於「爆魚」。但是燻魚的稱(chēng)呼已然暢行天下，而爆魚的叫法，至今僅見(jiàn)江南一隅。爆魚這一說(shuō)法，始見(jiàn)於清末的《清稗類(lèi)鈔》，「爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過(guò)遲則老且焦，過(guò)速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。」
雖然，上海燻魚雖有一「燻」字，但不似燻鴨，火腿吃起來(lái)會(huì)有嗆鼻的煙味，燻魚更加小清新，帶有江南地區(qū)的婉轉(zhuǎn)與清秀。它更注重將油炸後的魚塊浸入滷汁中入味。它的味道豐富，鹹香中帶著鮮甜，魚肉還有絲絲的幹香和勁道，吃起來(lái)讓人齒頰留香、回味悠長(zhǎng)，更是下酒佐餐兩(liǎng)相宜的美味佳餚。
Complaint
